Junho 2023 Bienal |Bienal - Parque Ibirapuera
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Gastronomia


São Paulo é conhecida como a capital mundial da gastronomia e com o café não seria diferente.

Por isso vamos apresentar a riqueza cultural da cidade com comidas que orbitam o universo da bebida.

Seja no momento da sobremesa, do brunch, do lanche da tarde ou do café da manhã, vamos reforçará a paixão do paulista por café.

 


// CONFIRA aS RECEITAS REALIZADAS EM 2022 //


Choux cream
Por Vivianne Wakuda, da Vivianne Wakuda Pâtissière

Ingredientes
Creme légère
500 ml de leite 
125 g de açúcar 
55 g de amido de milho 
4 gemas 
1 ovo
½ fava de baunilha 
250 g de creme de leite fresco 
 
Craquelin
100 g de manteiga em textura de pomada
100 g de açúcar cristal 
100 g de farinha de trigo 
 
Massa
300 g de farinha de trigo 
360 g de ovos 
360 ml de leite  
180 g de manteiga 
10 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de amêndoas laminadas cruas 
açúcar de confeiteiro a gosto para servir

Preparo
Creme légère
Com a ponta da faca, corte a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe a polpa para retirar as sementes. Numa panela coloque o leite, as sementes da baunilha e leve ao fogo médio até ferver. Enquanto isso, numa tigela misture as gemas com o ovo e o açúcar com um fouet. Adicione o amido de milho e misture novamente. 

Assim que o leite começar a ferver, use uma concha para acrescentar metade do leite fervente à mistura de gemas, aos poucos, mexendo bem.
Transfira as gemas temperadas para a panela e mexa bastante com o fouet por cerca de 5 minutos em fogo médio, até o creme de confeiteiro engrossar. Transfira o creme para um refratário e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para esfriar e firmar. 
Apenas na hora de montar as choux, quando elas já estiverem assadas, finalize o creme légère. Na tigela da batedeira coloque o creme de confeiteiro gelado e bata com a raquete apenas para alisar. Transfira para uma tigela grande.

Na mesma tigela da batedeira (não precisa lavar), coloque o creme de leite fresco gelado e bata com o globo até ficar cremoso, um pouco menos firme que chantily. Com uma espátula de silicone, misture delicadamente o creme batido ao creme de confeiteiro, com movimentos de baixo para cima. Transfira para um saco de confeiteiro e utilize para rechear as choux assadas.
 
Craquelin
Na tigela da batedeira, coloque todos os ingredientes e bata em velocidade baixa, utilizando a raquete até formar uma massa parecida com massa de biscoito.
Transfira para uma tigela com tampa e leve à geladeira até a hora de usar.

Massa
Numa panela média, coloque o leite, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos. Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula. Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha peneirada, misturando com a espátula para incorporar. Volte a panela ao fogo médio e mexa por cerca de 1 minuto até formar uma massa lisa que solta do fundo da panela. Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete para esfriar. Acrescente metade dos ovos e bata bem para incorporar. 

Bata o restante dos ovos com um garfo e acrescente aos poucos, batendo bem a cada adição até dar o ponto (ponto de fita). Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico Perlê 1. Numa assadeira antiaderente grande, modele choux individuais com cerca de 6 cm de diâmetro, deixando espaço entre cada uma para que cresçam ao assar. 

Distribua as amêndoas sobre as choux na assadeira. Retire o craquelin da geladeira, modele uma porção da massa numa bolinha de cerca de 3 cm de diâmetro. Achate delicadamente entre as mãos para formar um disco com cerca de 2mm e disponha sobre uma choux. Repita até cobrir todas as choux da assadeira. Leve ao forno preaquecido a 200 ºC. para assar por cerca de 30 minutos, ou até as choux inflarem e dourarem. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear. Com a ponta de uma faca, abra um furinho na base de cada choux e recheie com o creme légère. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva a seguir.

Rende 35 unidades
 





Focaccia Bianca
Por José Barattino, do Eataly

Ingredientes
7 g de açúcar refinado
25 g de sal
300 g de levain (fermento natural)
1 kg de farinha de trigo para pizza
600 a 700 ml de água
Para a focaccia salgada
Azeite, sal grosso e alecrim

Preparo
Numa tigela grande misture a farinha com o levain, o açúcar e o sal. Junte a água de uma só vez e misture bem com uma espátula de silicone para incorporar – não é necessário sovar, misture apenas até a farinha absorver toda a água e formar uma massa uniforme. A massa fica grudenta, é assim mesmo, não adicione mais farinha.

Coloque 2 colheres (sopa) de azeite numa outra tigela grande – ela deve ser grande o suficiente para a massa crescer e dobrar de volume. 
Transfira a massa para a tigela com o azeite, raspando bem com a espátula de silicone. Com a espátula (ou com as mãos), vire a massa de baixo para cima, para ficar besuntada com o azeite – não é preciso incorporar o azeite à massa, apenas cobrir a superfície. 

Cubra a tigela com filme plástico para a massa não ressecar. Leve à geladeira e deixe a massa fermentar por no mínimo 12 horas e no máximo 36 horas – a massa vai fermentar lentamente e a grande quantidade de água vai fazer com que o glúten se desenvolva sem precisar sovar. 

Passado o tempo de descanso, transfira a massa para uma assadeira, com as mãos espalhe a massa no fundo da assadeira. 
Cubra com um pano e deixe a massa descansar por 50 minutos – a focaccia vai crescer um pouco mais e se acomodar na assadeira; ela precisa estar em temperatura ambiente e aerada antes de entrar no forno.

Pressione com as pontas dos dedos, coloque sal e alecrim, se necessário mais um pouco de azeite, e leve ao forno para assar por 15 minutos a 220º C até inflar e começar a dourar as bordas. Quando estiver dourada retire do forno e sirva.

Se preferir pela focaccia doce, faça uma mistura de 70 g de açúcar cristal com duas colheres de sopa de água e distribua por cima da focaccia antes de ir ao forno.

Rende 1 focaccia

 





Banoffee
Por Leonardo Macedo, do Nanica

Ingredientes
300 g de bolacha maisena (ou de sua preferência)
100 g de manteiga
5 colheres (sopa) de água
2 latas de leite condensado (cozidas na pressão para virar doce de leite)
6 bananas nanicas médias
200 ml de preparado para chantili
200 ml de creme de leite fresco

Preparo

Prepare o doce de leite: leve a lata de leite condensado para a panela de pressão com água e, assim que der a pressão, coloque em fogo baixo e cozinhe por 40 minutos. Desligue o fogo, deixe sair a pressão e espere a água esfriar para retirar a lata.

Em um processador, triture as bolachas até virar uma farofa. Acrescente a manteiga e a água e misture até ficar homogêneo, como uma massa. Modele a massa na base de uma forma de fundo removível e leve ao congelador por 15 minutos. 

Retire a massa do congelador e coloque a camada de doce de leite.
Corte as bananas ao meio de comprido e disponha-as sobre a torta, começando da ponta para o centro. Reserve.

Prepare o chantili: bata na batedeira o preparado para chantilly até obter a consistência desejada e então adicione o creme de leite fresco e bata até ficar firme.

Coloque o creme de chantili por cima das bananas e leve a torta ao congelador por no mínimo 1 hora antes de servir.

Rende de 10 a 12 fatias
 




Tâmara recheada com creme de ricota e morango, azeite trufado e pistache

Por Felipe Caputo, do Greentable

Ingredientes
10 tâmaras
10 colheres (chá) de creme de ricota
4 morangos cortados em fatias na longitudinal
10 pistaches torrados sem casca
10 folhinhas de hortelã
1 colher (sopa) de mel
1 fio de azeite trufado

Preparo

Abra as tâmaras ao meio, retire o caroço e recheie com o creme de ricota.
Adicione uma fatia de morango, uma folha de hortelã e um pistache.
Para o mel trufado: em um bowl adicione o mel e o azeite e misture bem.
Finalize as tâmaras com o mel e sirva com seu café 3corações orgânico Rituais.

Rende 10 porções (unidades)

 




Tiramisù brasileiro de chocolate 
Por Felipe Caputo, do Greentable

Ingredientes
200 ml de creme de leite fresco
100 g de chocolate 70%
100 g de biscoito champagne
150 ml de café coado 3corações Alex Atala
2 colheres (sobremesa) de açúcar mascavo (para adoçar o café)
50 ml de conhaque
500 g de queijo tipo ricota de búfala
250 g de cream cheese
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de mel
50 ml de água
1 colher (sobremesa) de cacau em pó
1 laranja-baía

Preparo
Para a ganache, adicione o creme de leite em uma panela em fogo médio/baixo. Adicione o chocolate e misture até ele derreter por completo e engrossar. Retire do fogo e reserve.

Em um copo misture o conhaque e o café adoçado quente.
Em um vasilhame de servir, forre o fundo com os biscoitos champagne.
Umedeça os biscoitos com a mistura de café e conhaque, cuidadosamente umedecendo todos os biscoitos. Em um liquidificador ou processador, adicione a ricota, o cream cheese, a essência de baunilha, água e o mel e bata até ficar uma mistura homogênea. Espalhe a ganache de chocolate por cima dos biscoitos. Acrescente o creme, espalhando-o. Acrescente o cacau por cima e finalize com raspas de laranja.
Leve a geladeira por no mínimo 2 horas.
Sirva gelado!

Rende 8 porções

 





Cookie chocolate chips tradicional
Por Lu Bonometti, da Casa Bonometti

Ingredientes
1 tablete de manteiga sem sal (200g) (temperatura ambiente)
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) açúcar mascavo
2 ovos
340 g de farinha de trigo (2 ¾ xícara)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 ½ colher (chá) de fermento em pó
2 xícaras (chá) de chocolate picado

Preparo
Junte o fermento, o sal, o bicarbonato e a farinha em uma tigela e reserve. Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares, até obter uma mistura fofa. Junte os ovos e bata até estar completamente homogêneo. Junte a mistura de farinha à massa de manteiga até incorporar. Adicione o chocolate picado. Deixe a massa firmar na geladeira por ao menos 30 minutos. Preaqueça o forno a 180°C.

Com a ajuda de 2 colheres, disponha montinhos de massa sobre a assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, deixando espaço suficiente entre um e outro, pois eles irão espalhar e crescer ao assar. Leve ao forno por 10 a 15 minutos, até ficarem com as bordas douradas e o centro começar a rachar. Retire. Deixe esfriar um pouco na assadeira para firmarem. Sirva em seguida.

Rende 15 cookies médios

 





Cookie recheado de brigadeiro
Por Lu Bonometti, da Casa Bonometti

Ingredientes
A mesma massa da receita anterior
1 receita tradicional de brigadeiro, já pronto, frio

Preparo 
Faça bolinhas de brigadeiro um pouco menores que o doce convencional. Coloque-os por ao menos 30 minutos no congelador. 
Faça a massa dos cookies e deixe firmar por 30 minutos em geladeira. 
Pegue uma porção de massa de cookie do tamanho de uma noz. Abra na palma da mão formando um disco. Coloque a bolinha de brigadeiro no centro. Envolva o brigadeiro com a massa, enrolando. Coloque em uma bandeja ou pote. Repita a operação até acabar com todo o brigadeiro.
Leve as bolinhas prontas para o congelador por ao menos 45min.
Aqueça o forno a 180ºC. Coloque as bolinhas de biscoito congeladas em uma forma forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, dando bastante espaço entre elas. Leve ao forno para assar por cerca de 15 minutos. A ideia é que fiquem douradas em volta. Tire e deixe esfriar completamente na assadeira antes de remover. Sirva em seguida.

 




Super cookie 
Por Lu Bonometti, da Casa Bonometti

Ingredientes
A mesma massa da receita anterior
2/3 xícara (chá) de amido de milho 
2/3 xícara (chá) de farinha de trigo
1 ¼ xícara (chá) de chocolate

Preparo 
Faça bolas com 100 g de massa. Deixe esfriar em geladeira por ao menos 1h. Coloque as bolas em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e leve ao forno aquecido a 190ºC por cerca de 25 minutos ou até as bordas estarem douradas. Deixe esfriar na assadeira até firmar. Idealmente servir levemente aquecido.

 




Tostada de abacate com sementes e abacate tostado
Por Hesli Carvalho e Nick Kikuda, do HM Food Café
 
Ingredientes
1 abacate médio
1 pitada de páprica picante
1 pitada de pimenta-do-reino
Suco de ½ limão tahiti
1 pitada de sal 
1 fatia de pão sourdough (fermentação natural)
1 fio de azeite
 
Montagem
Brotos e fatias de rabanete a gosto
Castanhas ou sementes a gosto
Azeite e flor de sal a gosto
 
Preparo
Abra o abacate e separe 150 g da fruta. Misture com a páprica picante, a pimenta-do-reino, o suco de limão e o sal. Amasse levemente com um garfo e reserve. Toste a fatia de pão sourdough na frigideira com um fio de azeite. Retire do fogo e reserve. Corte o abacate que sobrou em cubos médios e toste com um maçarico. Isso vai trazer um sabor defumado em contraponto à acidez da pasta.
 
Montagem
Na fatia de pão sourdough, coloque a pasta de abacate e os cubos de abacate. Finalize com brotos ou fatias de rabanete, castanhas ou sementes e regue com um fio de azeite e flor de sal.
 
Rende 1 porção

 




Shakshuka
Por Larissa Januário

Ingredientes 
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
1 lata de tomate pelado
1 lata de pimentão vermelho assado e pelado 
Cominho a gosto 
1 pau de canela 
Sementes de coentro a gosto 
Pimenta caiena a gosto 
6 ovos caipiras 
Coentro a gosto (talos e folhas) 
Páprica picante e defumada a gosto
1 colher (sopa) de manteiga 

Preparo
Comece dourando o alho e a cebola no azeite numa frigideira. Junte as especiarias e deixe que liberem aroma. Entre com o pimentão e o tomate sem caldo e deixe refogar um pouco. Quando ferver coloque os caldos das latas e mais uma medida de uma lata e deixe no fogo até apurar bem. Finalize com uma colher de manteiga. Coloque os ovos espaçadamente e deixe que cozinhem até o ponto desejado. Se quiser a gema dura, tampe a panela. Finalize com uma chuva de coentro e coma com pães pita.

Rende 3 porções

 




Ovos fiorentinos com bacon
Por Larissa Januário

Ingredientes 
1 maço de espinafre baby
6 ovos 
200 g de fatias finas de pancetta ou bacon 
1 dente de alho amassado 
200 g de muçarela de búfala bolinha 
Ciboulette a gosto 
1 colher (chá) de manteiga 
Pão de brioche 
Flor de sal a gosto

Preparo 
O processo é simples. Basta que você toste numa frigideira larga, umas fatias de bacon, pancetta ou bacon. Depois traga o alho picado e refogue bem. Junte as folhas frescas e limpas de espinafre e deixe dar uma murchada. Na sequência, abra espaços como se fossem ninhos para acomodar os ovos. Você pode colocar as muçarelinhas agora para que derretam ou deixar para incluir depois e manter o frescor. 
Tampe a panela e deixe em fogo médio até que os ovos cheguem no ponto desejado. Finalize com ciboulette picada e flor de sal. Sirva no pão de brioche.

Rende 6 porções

 




Churros de copo
Por Nanda Carneiro, da LeveMe

Ingredientes
75 ml de água
75 g de A Tal da Castanha original 
95 g de farinha de arroz 
40 g de amido de milho ou fécula de batata
40 g de farinha de amêndoas 
45 g de açúcar demerara 
35 g de óleo ou manteiga vegana
1 colher (chá) de extrato de baunilha
90 g de ovos (misturados claras e gemas)
Açúcar e canela quanto bastem para polvilhar

Caramelo
300 g de açúcar demerara
100 ml de água 
120 g de Cremeria
80 g de manteiga vegana
1 colher (chá) de flor de sal

Preparo
Misture numa panela água, A Tal da Castanha original, açúcar, óleo ou manteiga vegana e baunilha e deixe ferver. Adicione as farinhas e mexa. Passe para a batedeira com batedor raquete até esfriar e adicione os ovos aos poucos. A massa fica levemente grudenta. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico pitanga e vá colocando as porções de massa para fritar em óleo a 160ºC ou na Airfryer por 15 minutos a 200ºC.
Deixe escorrer em papel-toalha e polvilhe com açúcar e canela. 

Caramelo
Misture o Cremeria e a manteiga vegana e esquente. Reserve. Leve ao fogo o açúcar e a água para derreter como uma calda de pudim, até caramelizar. Abaixe o fogo e despeje a mistura de Cremeria. Mexa até que tudo incorpore bem. Se precisar, passar um mixer de mão. Desligue o fogo e adicione a flor de sal. Espere esfriar e sirva com os churros em potes.

Rende 40 churros pequenos

 





Bolo de café
Por Joyce Galvão

Ingredientes
½ xícara (chá) (120 ml) de leite integral
1 colher (sopa) (8 g) de café solúvel
½ tablete (100 g) de manteiga 82%
2 colheres (sopa) (40 g) de óleo de girassol
1/2 xícara (chá) (100 g) de açúcar mascavo
1/3 xícara (chá) + 1 colher (sopa) (75 g) de açúcar refinado
3 ovos (150 g)
1 1/3 xícara (chá) (180 g) de farinha de trigo
2 colheres (chá) (8 g) de fermento químico em pó
½ colher (chá) (3 g) de bicarbonato de sódio
½ colher (chá) (2 g) de sal refinado

Chantili de mascarpone
200 g de queijo mascarpone
200 g de creme de leite fresco gelado 
Mel a gosto

Preparo
Forre o fundo de uma fôrma de 20 cm de diâmetro com papel-manteiga e preaqueça o forno a 180°C. Aqueça o leite para dissolver o café. Reserve até esfriar. Na batedeira com a raquete, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme claro (velocidade 4 na batedeira). Junte os ovos, um a um, em intervalos de 30 segundos em velocidade 2. Em uma tigelinha junte a farinha, o sal e o fermento. Alterne os secos com o leite, começando e terminando com a farinha. Retire a massa da batedeira e verta imediatamente na fôrma preparada. Leve ao forno por cerca de 40 a 50 minutos. Insira um palito no centro do bolo e, se sair limpo, seu bolo está pronto! Reserve para montagem.

Chantili
Na batedeira, com o globo, bata o mascarpone gelado até ficar cremoso.
Junte o creme de leite e bata até aerar em velocidade 4-6. Durante o processo adicione o açúcar ou mel a gosto. Reserve para montagem.
Você pode substituir o chantili de mascarpone por leite de pedra – doce de leite de coco com mel de cana, que já compra pronto.

Rende 15 fatias

 




Bolo de fubá
Por Joyce Galvão

Ingredientes
4 ovos médios (200 g)
1 ½ xícara (chá) (270 g) de açúcar refinado
1 xícara (chá) (140 g) de farinha de trigo tipo 1 (10%)
1 xícara (chá) (140 g) de fubá moinho de pedra
1 colher (sopa) (14 g) de fermento químico em pó
½ colher (chá) (3 g) de sal refinado
1 xícara (chá) (240 g) de leite integral 3% 
¾ xícara (chá) (180 g) de óleo de milho

Creme de maracujá
250 g de polpa de maracujá 
25 g de açúcar refinado
5 g de ágar-ágar
pimenta tabasco a gosto

Preparo
Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte e enfarinhe uma fôrma retangular. Reserve. Em uma tigelinha quebre os ovos, um a um, para verificar se estão bons. Em outra tigela junte todos os ingredientes secos, com exceção do açúcar. Reserve. Na batedeira, com o globo, bata os ovos com o açúcar refinado até formar um creme claro e fofo (por cerca de 4 a 5 minutos). Alterne os secos (em três adições) com o leite (em duas adições), iniciando e finalizando com os secos. Transfira a massa para a fôrma preparada e asse por cerca de 25-30 minutos. Toque o centro do bolo, se não ceder, pode retirar do forno!

Creme de maracujá
Junte tudo em uma panela e aqueça até atingir 80 graus. Transfira para uma tigela até gelificar. Processe no liquidificador e adicione a pimenta a gosto. Reserve e acrescente no bolo na hora da montagem.

Rende 12 fatias



 

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